Журналісту “Бессарабії INFORM” пощастило познайомитися з хранителем давніх традицій бессарабської кухні Дмитром Куртєвим та скуштувати його фірмові страви з баранини. Тварин кілієць розводить сам, тому досконало знає, яким повинно бути м’ясо та як його готувати. На рахунку чоловіка – безліч рецептів, які він збирав протягом всього життя. Сьогодні ми разом з Дмитром Петровичем розсекретимо найтрадиційнішу гагаузьку шурпу, яку ще в давнину варили для великих застіль – пишних весіль у наметах, гучних проводів до армії та поминків.
Дмитро Петрович родом з села Виноградівка Болградського району. Народився у гагаузькій родині, яка здавна шанує народні традиції. Його дитинство і юність пройшли там. Черпав натхнення для приготування традиційних страв у бабусі та діда. Каже, що бабця ще в молодості перехворіла на якусь недугу і втратила нюх. Але це не завадило їй бути однією з кращих кухарок у селі, готувати величезні порції різноманітних страв на щедрі застілля, та й любов смачно поїсти нікуди від неї не ділася. Доводилося також Дмитру Петровичу добувати стародавні рецепти у найкращих майстрів цієї справи. За одну пікантну страву, секрет приготування якої кілієць пообіцяв “БІ” розкрити трохи згодом, він віддав чималі кошти, а також зобов’язання ні в якому разі не зраджувати точні пропорції та послідовність до, здавалося б, неважливих дрібниць.
В Кілію Дмитро Петрович потрапив після навчання в інституті за фахом ветеринар – його направили працювати за спеціальністю у місцевий колгосп. Тут закохався і одружився на місцевій красуні Людмилі, став батьком єдиного сина Євгена, а згодом, після 16 років роботи в колгоспі, заснував власну невеличку ферму на острові Кислицький, про яку зараз дбає разом з ним. Є в них і засіяні поля, і свійські тварини – вівці, велика рогата худоба, пернаті – та навіть садиба у мальовничому куточку острова. Протягом довгих років ділянку розвивають, розбудовують і здають в оренду відпочивальникам. Тут облаштували спеціальний куточок для приготування суто чоловічих страв, якими балують як і свою велику родину та друзів, так і гостей садиби.
Разом з Дмитром Куртєвим цього разу “БІ” варила шурпу. Чоловік з радістю розкрив власні секрети приготування, адже дуже прагне популяризувати вівчарство та традиційну кухню. Каже, за останні роки в аналогічних до їхнього господарствах дуже зменшилося поголів’я баранів та овець, люди з багатьох причин перестають цим займатися, що засмучує фермера. Дмитро Петрович, у свою чергу, називає розведення цих тварин – одним з основних видів своєї фермерської діяльності. Він повністю закриває потребу в баранині по місту Кілія та ближніх населених пунктах. Придбав спеціальне обладнання для розпилювання тушок, оскільки турбується за якість продукту. Про утримання тварин й говорити годі – баранчики живуть в оптимальних умовах. Що стосується кількості поголів’я жартує – навіть дружина не знає точної цифри, але характеризує це словами “середнє господарство, нам вистачає”.
Попереджаємо – страва вийшла настільки смачною і гарною на вигляд, що радимо не читати далі тим, хто на дієті або вирішив відмовитися від м’яса…
Секрет перший. Відкритий вогонь.
Варити справжню шурпу необхідно виключно на відкритому вогнищі у великому казані.
Секрет другий. Правильне м’ясо без запаху.
– Баранина, з якої я готую, – розповідає Дмитро Петрович, – розпилена на спеціальному обладнанні. Ось такі виходять гарні шматки.
Але це не головне. Головне прибрати специфічний запах. Багато з людей, хто не любить баранину, не любить її саме через це. По-перше, це залежить від умов утримання баранів та їхнього віку. Якщо тварини будуть знаходитися в невідповідних умовах, спати на мокрій підлозі, вони точно будуть сильно смердіти, і це вже виправити не вийде. Якщо баранчик забитий в дощ, або з мокрою шерстю, знову ж таки запах буде сильним. Для ідеального м’яса тварина має бути товстенькою, знаходитися в сухих умовах і бути віком від півроку до семи місяців. Але все одно – баранина є баранина.
Навіть доглянуті тварини будуть мати той специфічний присмак. Аби його позбутися, спочатку м’ясо кидаємо в холодну воду, доводимо до кипіння і повністю зливаємо перший бульон, попередньо вийнявши м’ясо у миску. Ретельно промиваємо баранину холодною проточною водою, повертаємо її в
казан, заливаємо невеличкою кількістю чистої води (аби покрила м’ясо) і варимо під закритою кришкою. Після того, як закипить, чекаємо хвилин 20 і починаємо додавати інгредієнти.
Секрет третій. Овочі. Інтервал додавання.
Спершу додаємо цибулю, яку нарізаємо крупними кільцями. Овочей не жаліємо. У нас 8 крупних цибулин. Закриваємо кришку ще на 20 хвилин.
Після цього – морква. Теж крупними кружальцями.
Чекаємо 20 хвилин, додаємо солодкий перець. Чим більше цибулі, моркви і перцю – тим удатніший бульон.
Ще через 20 хвилин додаємо картоплю. Різати її непотрібно взагалі.
Секрет четвертий. Спеції.
Суміш прянощів Дмитро Петрович робить сам на спеціальній електричній дробарці. Якщо такого обладнання у вас немає, можна все перетовкти за допомогою ступи або подрібнити блендером. В склад входить приблизно 10 горошин духмяного перцю, чорного – приблизно в п’ять разів більше та кілька листів лаврового листа (на смак). Суміш потрібно додати, як ви вже зрозуміли, через 20 хвилин після додавання картоплі.
Секрет п’ятий. Фірмова заправка.
Червоний солодкий перець Дмитро Петрович заздалегідь перемелює через м’ясорубку, після чого ця суміш виварюється в казані до повного випарювання вологи. Далі додається соняшникове масло, з ним перець добряче вижарюється. Ця заправка, за словами кулінара, незамінна для страв з баранини – ідеально підходить і до шурпи, і для каварми. Вона дає гарний смак та аромат, а також притаманний червоний колір. В шурпу потрібно додавати одну столову ложку.
Ще через двадцять хвилин додаємо зелень. Ненадовго залишаємо під кришкою. І страва готова.
Подавати на великому блюді під добре червоне вино. Смакота неймовірна!
Интернет-газета "Споживчий ринок" - Spozhyv.com.ua 
