Салат з огірків з балканським йогуртом, печена свинина з підливою та сочевицею, м’який сир реблошон, компоте з яблук – це не бізнес-ланч в ресторані, а типовий шкільний обід у Франції.
В Японії молодшим школярам суворо заборонено приносити їжу з собою, однак в школі подають смачні та багатокомпонентні ланчі, розроблені дієтологами, а харчування поєднують з навчанням. На тлі жвавого обговорення “меню від Клопотенка” (з 1 січня у школах та дитячих садочках запроваджені нові норми харчування) цікаво буде оцінити
систему шкільного харчування у п’яти різних країнах, аби зрозуміти, який шлях вони пройшли, що робили, аби досягти успіху.
Як Фінляндія створила найкращу систему шкільного харчування в світі
Фінляндія – одна з небагатьох країн, в якій шкільне харчування є повністю безплатним. Щодня 900 000 учнів у віці від 6 до 16 років тут їдять млинці зі шпинату, лососину, мітболи, супи та каші. І навіть запіканка з макарон ні в кого не викликає паніки, адже вона балансується великою кількістю овочів в меню.
Згідно з різними рейтингами, шкільна їжа у Фінляндії вважається однією з найкращих у світі. Однак справа не в меню як такому: питання в системному підході.
На національному рівні якісне шкільне харчування розглядається як інвестиція в майбутнє та турбота про здоров’я і добробут дітей. Йдеться не просто забезпечення учнів якимось поживними стравами, а про культуру споживання: в їдальнях дітей вчать основам збалансованого харчування, повазі до продуктів, застільному етикету.
Досить часто страви (овочі, картопля, рис або макарони, боби, нежирні молочні продукти, риба або м’ясо, хліб, ягоди та фрукти) подаються у форматі “шведського столу”: дитина сама може обрати, що та скільки їсти. При цьому викладачі наочно показують, якою має бути “здорова тарілка” та м’яко нагадують, що майже половину обіду мають складати овочі.
Ще одна важлива деталь. Цими обідами користуються всі: і найбідніші діти, і учні з дуже заможних родин. Шкільна їжа – як уособлення соціальної рівності. Правда, ця егалітарність, за словами міністра освіти Юссі Сарамо, означає не те, що всіх примусово годують однаково погано, а те, що їжа є настільки різноманітною та смачною, аби не розчаровувати навіть найбільш вимогливих школярів.
Звучить як мрія. Однак аби повторити подібний успіх, потрібно розуміти, який шлях Фінляндія пройшла в цьому напрямку. Ось кілька важливих моментів.
Фінляндія була першої країною, яка юридично зафіксувала право всіх дітей на безплатні шкільні обіди в принципі. Це відбулося в далекому 1948 році. Йшлося про годування “майбутніх солдатів”, однак швидко повоєнна риторика змінилася: шкільна їжа мала стати запорукою добробуту нації.
Спочатку шкільна їжа була досить одноманітною. Основу харчування складали каші, зерно для яких передавали місцеві фермери, та ягоди, які діти збирали власноруч. Починаючи з 70-их років, шкільне харчування стало набагато більш збалансованим та цікавим
У 2009 році була запроваджена національна програма підвищення кваліфікації вчителів у питаннях здорового харчування та педагогічної освіти для кухарів. Важливий крок задля того, аби самі працівники школи, і вчителя, і кухарі, стали амбасадорами здорового харчування.
Значна частина шкіл змогла організувати доставку безкоштовних обідів додому під час дистанційного навчання за умов пандемії.
Нині триває обговорення щодо можливості запровадження безплатних сніданків. Також у фокусі – питання харчування та екологічної безпеки: школи активніше співпрацюють з місцевими фермерами та надають перевагу локальним продуктам, раз на тиждень запроваджують вегетаріанські дні, зменшують споживання м’яса та частіше готують рибу. Тобто принципи шкільного харчування відповідають світовим гастрономічним трендам.
За такими результатами стоїть кропітка робота на всіх рівнях. До розробки системи харчування під патронатом уряду залучені й експерти, і шеф-кухарі. Фінансують харчування місцеві громади (муніципалітети), впроваджують – безпосередньо школи за умов відкритого діалогу між вчителями, кухарями, батьками та, головне, самими дітьми.
Карен ле Бійон, дослідниця їжі та авторка книги “Французькі діти їдять все” у своєму блозі розгорнула масштабний проект з дослідження шкільного харчування в різних регіонах Франції. У матеріалах French Kids School Lunch Project можна знайти сотні шкільних меню.
Ось такі ланчі, наприклад, подають в Сен-Жульєн-ан-Женевуа, містечку на 5000 жителів: салат з огірків з балканським йогуртом, печена свинина з підливою та сочевицею, м’який сир реблошон, компоте з яблук. За два дні меню вже зовсім інше: морквяний салат, філе риби з лимоном, рисом та рататуєм, сир та шоколадне морозиво.
А ось меню паризьких дошкільнят від 3 до 5 років: цвітна капуста з соусом вінегрет, “пастуший пиріг” з органічною яловичиною, йогурт, апельсин. Або так: суп з сочевиці, печена індичка з морквою та горошком, шматочок сиру брі та ківі.
Все це звучить, як меню ресторану, а не дитячого садочка.
Як організовано шкільне харчування у Франції?
Структура всіх ланчів майже однакова: це салат, основна страва з риби або м’яса з обов’язковим овочевим гарніром, локальний сир та десерт.
Національної програми шкільного харчування як такої немає. Уряд розробляє рекомендації та нормативи, однак все фінансують та організовують саме муніципалітети. Шкільне харчування не безплатне, однак батьки сплачують 50% від вартості обіду. Зазвичай, ця сума становить менше ніж 3 євро.
Дуже цікавий момент, який вирізняє французьку систему харчування з-поміж інших: і діти, і вчителі харчуються однаково. Для обіду виділяють щонайменше 30 хвилин, а частіше годину. Філософія шкільного харчування спрямована на те, аби довести: їжа – не просто набір корисних речовин, а джерело задоволення.
В Японії дітям молодшої та середньої школи заборонено приносити їжу з дому: під час навчання школярі харчуються однаковими обідами, розробленими дієтологами.
Для цього є навіть спеціальний термін – shokuiku (“сьокуіку”). Він означає “їжа та навчання здорового харчування”.
Школи використовують ланч як нагоду розповісти більше про культуру харчування. Під час обіду вмикають відео, в якому пояснюють, що саме їдять діти, та як ці продукти впливають на їхнє здоров’я. Деякі заклади впроваджують ігри із визначення харчової цінності продуктів та страв.
Їдять школярі зазвичай безпосередньо в класі. Щодня вчителі обирають дітей, які будуть подавати ланч та прибирати опісля. Зазвичай самі діти такі обов’язки виконують з радістю.
Саму ж їжу можуть готувати як безпосередньо в школі, так і привозити партнерські компанії. Головна вимога: заборона на використання заморожених продуктів та продуктів глибокої переробки. В середньому, кожен ланч розрахований на 600-700 кілокалорій. Вартість одного обіду становить близько 2,5 доларів.
Який шлях пройшла країна, аби побудувати таку систему?
Вперше Закон про шкільні обіди був прийнятий в 1954 році, однак лише в 70-х меню стало більш-менш збалансованим та смачним. У 2000-их влада почала вивчати питання розладів харчової поведінки у дітей. Аби запобігти цьому та виховати більш здорове покоління, в оновленому “Законі про шкільні обіди” зробили наголос саме на просвітницькій функції шкільних обідів. До реалізації цієї програми долучилися ціла низка дієтологів, психологів та фахівців з дитячого харчування.
Сьогодні в Японії дуже низький рівень дитячого ожиріння, однак розлади харчування все ще поширені серед молоді. “Сьокуіку” має допомогти з цим. Експерти вже фіксують позитивний вплив: після “навчальних обідів” в школі діти стали рідше пропускати домашні сніданки та й взагалі стали охочіше їсти. Навіть більше, були випадки, коли шкільні обіди були такими смачними, що діти просили людей відтворити таке ж меню і вдома.
Шкільне харчування у Великій Британії реформував знаменитий шеф-кухар Джеймі Олівер.
У 2004 році він випустив документальний серіал “Jamie’s School Dinners”. Зірковий кулінар приїздив в типову англійську школу, фільмував, що ж там відбувається із дитячим харчуванням.На момент зйомок в шкільних меню можна було знайти безліч страв, які важно назвати корисними: чипси, бургери, нагетси і таке інше. Безліч смажених продуктів із високим ступенем переробки та шкільні магазини, в яких продавали газовані напої та джанк-фуд.
Серіал викликав неабиякий резонанс: 200 000 людей підписали петиції під назвою Feed Me Better, а сам прем’єр-міністр Тоні Блер виступив із заявою та пообіцяв покращити ситуацію.
До речі, шкільне харчування у Великобританії не завжди було таким. В 50-і в школах подавали традиційні англійські страви – пироги та пудинги, які, може, і не відповідають стандартам сучасної дієтології, однак за даними досліджень містили куди менше жирів та доданого цукру, ніж їжа наприкінці 90-х. Ситуація погіршилася через реформу Маргарет Тетчер: за нових правил за шкільну їжу почали відповідати муніципалітети, і вони ж отримали право обирати постачальників на конкурсній основі. Це мало зняти навантаження та державу та дати більше свободи, однак по факту призвело до стрімкого погіршення якості шкільної їжі.
Тож всередині 2000-х потрібно було вирішувати проблеми, які накопичувалися понад 20 років.
Уряд виділив 280 мільйонів фунтів стерлінгів на School Food Trust – проєкт Джеймі Олівера, який мав повернути англійським школярам якісне та здорове харчування. Потім фінансування було збільшено до 500 мільйонів.
Результати експерименту досить суперечливі. Показовою була ситуації в школі у Кідбруці – саме там, де Олівер знімав перший епізод свого шоу. Через закриття магазину із джанк-фудом утворився дефіцит бюджету, а школа стала платити ще менше працівникам кухні. Дітям не сподобалася нова більш корисна їжа. Деякі викидали її у смітник, деякі почали приносити фастфуд з дому. Бажання кількох активних кухарів та батьків все змінити розбивалося об нестачу фінансування та усталені звички більшості.
Загалом за час реалізації програми від Джеймі Олівера 400 000 дітей взагалі відмовилися від шкільних обідів.
В той же час, за результатами Інституту соціальних та економічних досліджень, у середньому харчування дітей стало все ж таки більш збалансованим. І це навіть позначилося на академічних успіхах учнів.
У 2017 році School Food Trust закрили, однак деякі позитивні зміни лишилися: в шкільному харчуванні обмежили кількість випічки та страв із високим вмістом доданого цукру, натомість зобов’язали щодня пропонувати дітям хоча б одну овочеву страву.
За харчування школярів в США відповідає National School Lunch Program (Національна програма шкільних обідів) створена ще в 1946 році. Знайома історія: в повоєнні часи уряди замислилися над тим, як вигодувати майбутніх захисників вітчизни. Тим паче тоді дослідження показали зв’язок між здоров’ям призовників та якістю їхнього харчування в дитинстві.
Перше питання, яка мала вирішити програма в повоєнні часи: просто врятувати дітей з бідних сімей від голоду. В 60-і почалися підніматися питання і щодо якості їжі, і щодо виховної функції шкільного харчування. Тоді започаткували Національну програму шкільних сніданків, Національний тиждень шкільних обідів та Літню програму з харчування.
Цими програмами зараз користується близько 30 мільйонів дітей, однак проблеми залишаються.
Контракти на приготування їжі для шкіл часто отримують фаст-фуд компанії, які пропонують дешеве, незбалансоване та не дуже корисне харчування.
Проблема дитячого ожиріння (а вона є у кожного п’ятого учня в США) та розладів харчової поведінки “родом з дитинства” загострювалася і на початку 2000-х стала критичною.
В 2007 році Міністерство сільського господарства звернулося по допомогу до Медичного інституту: потрібно було оновити рекомендації зі створення справді збалансованого та корисного шкільного меню.
Однак ці рекомендації далеко не завжди втілювалися в життя. Поки одні школи встановлювали салат-бари, інші подавали на обід бургери та продавали школярям солодкі газовані напої.
В 2010 перша леді Мішель Обама розгорнула активну діяльність з трансформації шкільного харчування по всій країні. “Закон про здорових дітей, які не знають голоду” встановив нові жорсткі правила: уряд міг фінансувати закупку тільки тих шкільних обідів, які відповідали стандартам здорового харчування: більше фруктів, овочів та цільнозернових страв, менше солі, доданого цукру та трансжирів.
Здавалося б, перемога. Проте діти, які звикли до солодких напоїв та зовсім іншої їжі, відмовлялися від оновлених корисних обідів. За підрахунками, 40% фруктів, які пропонували у школі, діти просто викидали.
Врешті-решт, в 2017 адміністрація Трампа пішла на поступки на послабила контроль за виконанням цих стандартів. Знову менше овочів, більше бургерів та картоплі фрі. Привід: “Який сенс в корисній їжі, якщо діти її просто не їдять та викидають в смітник”?
На думку ж експертів, проблема є глобальною і виходить суттєво за межі шкільних обідів. Питання в культурі харчування як такій.
Змінилися маркери бідності. Якщо раніше діти з бідних сімей були худими, бо не доїдали в принципі, тепер доступ до необхідних калорій є у всіх, а ознака фінансового неблагополуччя – це ожиріння. Менш заможні сім’ї споживають фаст-фуд замість свіжих овочів та каш, до цього привчають дітей. Для того, аби змінити це, потрібні колосальні зусилля та ресурси.
Интернет-газета "Споживчий ринок" - Spozhyv.com.ua 
